Procesado

Se llama procesado al método que se utiliza para secar el grano y separar la piel externa de la semilla. Se puede realizar mediante una de estas dos técnicas:

• Vía seca. Los frutos se extienden en una superficie bien a la luz del sol o en hornos y se rastrillan con regularidad para evitar su fermentación y favorecer un secado uniforme. Tras el secado se extrae la piel externa y la pulpa de la cereza de forma que los granos queden listos para su limpiado y calibrado en una fase posterior.
• Vía húmeda. Los frutos son vertidos en grandes contenedores donde se tratan con un laborioso método de limpieza a base de agua para separar la piel externa y la pulpa de los granos. Posteriormente se extienden para su secado.